保存の基礎知識

みなさんは野菜をどのように保存していますか？
ここではさまざまな野菜のおいしい保存方法について
かんたんに紹介します。

そもそも保存って

野菜の保存を考える上で大切なこと、それは「野菜は生きている」ということです。
収穫して私たちの手元に届いた野菜は徐々に傷んでいくわけですが、実は収穫後すぐに死んでしまっているのではなく、私たちの手元に届いてからも生き続けているという理解が大切です。
つまり野菜を保存するということは、この生きている野菜をどうやって気持ちよく眠らせてあげられるかということ。
鮮度を落とさないように保存するということは、野菜の活動を低下させつつ、長く生きられるようにしてあげることなんですね。
野菜を長生きさせてあげるためには、野菜それぞれのタイプに合わせて保存してあげることが大切。
そんなとらえ方でこれから保存方法について考えてみてください。

野菜にとって最適な保存環境とは

野菜の保存では鮮度を保つことが大切です。そして野菜の鮮度を保つうえで重要なのは植物を老化させる植物ホルモン「エチレン」から守ることです。

野菜は呼吸数が増えるとエチレンが増えるといわれています。ですから野菜の呼吸数を減らすことが保存のポイント。そのためには日光の当たらない暗い場所で、低温（2〜5℃）で保存することが大切です。

冷蔵庫に入れない野菜

野菜は育った環境に近い環境で保存することが大切です。原産地が熱帯や亜熱帯地方の野菜は、低温環境に弱く冷蔵障害を起こしやすいことから冷蔵庫が向かないといわれています。里いも、なす、きゅうり、ピーマン、かぼちゃ、じゃがいもなどは10〜14℃の保存温度が最適ですので、冷蔵庫保存は避けましょう。
ただし、野菜はカットするとエチレン（老化植物ホルモン）が発生しやすくなります。ですからカットした後はラップをしたり、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存する方が良いでしょう。

● 該当する野菜たち

【 夏の野菜 】きゅうり、ピーマン、かぼちゃ、なす
【 秋の野菜 】じゃがいも、玉ねぎ、さつまいも、里いも

野菜保存のテクニック

根と葉を切り離してから保存する

大根やにんじんのように葉と根がついている野菜は葉つきのままにせず、すぐに切り分けて別々に保存するのがおすすめです。
野菜は収穫後も成長し続けていますので、葉つきのままにしておくと葉が根から水分や養分を吸い取ることになります。葉つきのままにしておくと根の部分はスカスカになり、味も落ちますのですぐに切り分けるようにしましょう。

  • 根と葉を切り離してから保存する野菜

    【 秋の野菜 】にんじん
    【 冬の野菜 】大根

芯をくりぬく

野菜の芯は水分を一番必要とする部分ですので、保存する場合はまずくりぬくことが大切です。
たとえばキャベツやレタスはくりぬいた後に濡らしたペーパータオルを詰めてポリ袋に入れ、冷蔵庫で保存するのが良いでしょう。 また、レタスは、金属に触れると変色してしまう特徴があります。芯は出来るだけ包丁は使わずに素手でねじりとるようにくりぬきましょう。

ラップ・ポリ袋で密封

野菜は切ったらポリ袋に入れて保存するのが基本です。野菜にとって切った部分はいわば傷。傷口からはエチレン（老化植物ホルモン）が発生しやすくなるので、必ずラップで密閉してから保存しましょう。
また、乾燥が苦手な野菜は切っていなかったとしてもラップとポリ袋で保存することがベストです。ひと手間かかりますが長期で保存するときなどはぜひこのテクニックを活用してみてください。

新聞紙・野菜の外葉

野菜の保存テクニックとして、多くの方が新聞紙を使っているのではないでしょうか。新聞紙は野菜を保湿、保温する手助けをしてくれるため、便利に使うことができます。また外側の葉も同様の効果を発揮しますので、すぐに処分してしまうのではなく保存用に利用することをお進めします。

吊るす

玉ねぎやにんにくのように野菜によっては、収穫後乾燥させてから出荷されているものがあります。これらの種類の野菜はいずれも湿気が苦手ですので「保存＝乾燥を保つ」という考え方をするとよいでしょう。
かごや網の袋、あるいはストッキングなどに入れて直射日光のあたらない風通しのよい場所に吊るし、通気性を保ちながら保存することをおすすめします。

  • 吊るして保存する野菜

    【 夏の野菜 】にんにく
    【 秋の野菜 】玉ねぎ

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