東京・渋谷の「渋谷きんぼし」、学芸大学の「びゃく」などの繁盛居酒屋を次々と編み出しているマルホ株式会社。いずれの店も秋田野菜をメイン食材に用いたおばんざいを名物メニューに据えています。三軒茶屋の最新店「せきらら」の店長・藤野 廉さんに、野菜料理の価値向上のポイントや原価コントロールの工夫について聞きました。