人気店の仕掛け人たち〜おいしさの舞台裏に迫る〜vol.4　－WE ARE THE FARM－　| 業務用商品

取材協力店：WE ARE THE FARM: 渋谷、恵比寿、赤坂、豊洲など都内に6店を展開する野菜特化型レストラン。渋谷店は20〜30代の女性、豊洲店は子連れファミリーなど、幅広い層から支持が厚い。渋谷店のディナー客単価は6500円。ボリュームのあるバーニャカウダや、60種類の生薬を配合した火鍋のコースをメニューの柱にしている。

代表：古森啓介さん: 1987年大阪府東大阪市生まれ。立命館大学在学中に外食業の面白さに目覚める。大学中退後、古森さんは和食、高校の同級生で現・農場長の寺尾拓也さんは農業の道へ。2013年6月に千葉県佐倉市に在来農場を開設し、2014年6月に「WE ARE THE FARM」代々木上原店をオープン。農業と外食を結ぶ事業をスタートした。

メニュー開発の8割が畑で決まる

自社農園の野菜で差別化を図る外食店が増える中、「WE ARE THE FARM」の徹底ぶりは群を抜いています。自給率100%を誇る事業の核が、千葉県佐倉市の自社農場「在来農場」です。
東京ドーム3個分（15ヘクタール）の農場で育てる野菜は年間200種類。そのすべてを、無農薬・無化学肥料の露地栽培による「固定種」で統一しているのが特徴です。
代表の古森さんは「固定種は手間がかかり形も不揃いなため衰退しつつありますが、本来の旨みや風味は格段に秀でています。これらを復活させ、『ヘルシーだから』ではなく『おいしいから野菜を食べる』という食文化を創りたいのです」と、その熱い思いを語ってくれました。

シンプルな調理でも
個性的なメニュー揃い

「固定種の栽培が難しいからこそ、メニュー開発は畑で8割が決まります。種を植えた段階で、どんな料理にするかほぼイメージできています」と古森さん。
素材の個性を生かすため調理はシンプルですが、サラダやグリル、フライなど、独自性の高い野菜料理が揃います。

たとえば、冬から春先のメニューに並ぶ菊芋料理。クセがなく生でも食べられるため、皮ごとスライスして和風ドレッシングで提供するほか、グリルや素揚げを合わせた食べ比べメニューも用意しています。

NYシーザードレッシングと季節替わりの自家製ドレッシングの2種を揃える「ケールサラダ」は、名物メニューのひとつです。
「ケールは苦いイメージが強いですが、うちのサラダに苦味はありません。農薬や化学肥料に頼らず育てるとえぐみが消え、本来の旨みを引き出せるのです」と古森さん。

お客さまがこうした野菜の新しい食べ方、味わい方を発見できることも、「WE ARE THE FARM」ならではの商品価値といえるでしょう。

食材ストーリーを核にした
メニュー開発

固定種の野菜のよさを引き出し、商品価値を高めるため、古森さんは「野菜それぞれの背景を伝えること」を心がけていると言います。

「野菜には一つひとつの品種にストーリーがあります。わかりやすいのが旬。春の野菜、夏の野菜という季節感はもちろんですが、野菜の中には食べ頃が数週間しかない品種もあり、それも工夫次第で希少性という価値に変えることができます」

その象徴が、日本最古のカリフラワー「野崎早生」のグリルです。この品種は2週間で開花し売れなくなるため市場にほぼ流通しません。可食期間が短いという欠点を、「今しか食べられない価値」に転換しメニュー化しました。
柔らかいつぼみをシンプルなグリルに仕上げ、提供時に旬の短さを案内。さらに野崎早生で作ったソースを合わせることで、その食材特性をより印象付けています。

手間をかける、かけないの
使い分けが大事

食材の個性を活かしたシンプルな調理はオペレーションの効率化という点でも優位に働きます。

前述した菊芋のスライスは皮を剥かず、スライサーにかけるだけとごくシンプル。合わせているのはキユーピーの”和風ドレッシングデリシャス”で、仕込みの手間もかかりません。「自家製ドレッシングもいろいろ試しましたが、一番相性が良かったので使っています」と古森さん。

逆に「ズッキーニのリゾット」は手間をかけている一品です。米は使わず、水分量が多い品種「ホワイトスキャロップ」の特性を活かし、水を一切加えずじっくり炒め煮にし、リゾット仕立てにしています。

こうして、手間をかける料理とかけない料理のメリハリをつけています。

「一物全体食」の考えに基づいて
皮や根も食べきる

自給率100%のため食材費高騰の直接的な影響はないものの、「コストアップは実感している」と古森さん。

肥料や資材、ガソリン代の値上がりにコロナ禍が重なり収益が悪化した際、メニュー戦略を従来のアラカルト中心からコースメインへと切り替えました。ディナーのコース注文比率70%を確保することにより、原価コントロールを図っています。

また、ロス削減のために「一物全体食（食材の命を余すところなくいただく）」を徹底。菊芋は皮ごとスライスし、野崎早生も茎や葉の固い部分をソースに活用して歩留まりを高めています。

「予約状況に合わせて仕入れを調整していますが、どうしても余りが出た際はお客さまにお土産としてお渡しします。無駄が出ないだけでなく、リピート率の向上にもつながるのです」と古森さんは話します。

ボリューム満点ながら「たくさん食べても翌日の身体が軽い」と評判のコースメニュー。飽食の現代だからこそ、罪悪感を抱かせないヘルシーな野菜の価値が、多くのファンを惹きつける理由なのでしょう。

『WE ARE THE FARM』
が教える野菜レシピ

ロメインレタスの
しゃぶしゃぶ
材料（1人分・小鉢サイズ）
- ロメインレタス　3枚
- 豚肉　50g
- 香味だれ　大さじ1.5
＜香味だれの作りやすい分量＞
- みょうが　1パック
- 大葉　20枚
- 野菜がうまい！やみつきになる旨たれ　100cc
作り方
- ①みょうがと大葉をみじん切りにして、野菜がうまい！やみつきになる旨たれと合わせ香味だれをつくる。
- ②さっと茹でた豚肉とロメインレタスに①をかける。
作り方
- ①みょうがと大葉をみじん切りにして、野菜がうまい！やみつきになる旨たれと合わせ香味だれをつくる。
- ②さっと茹でた豚肉とロメインレタスに①をかける。
（ポイント）
完成された味わいの野菜がうまい！やみつきになる旨たれに、みじん切りにした香味野菜をプラスし、あえて“味のバランスを崩す”のがポイント。これにより、素材の香りがグッと際立ち、食べ応えのある「食べるたれ」へと生まれ変わります。
香味野菜はパクチー、セロリ、菜の花などもおすすめ。
湯通ししたロメインレタスと豚肉にはもちろん、蒸し鶏や冷ややっこにも相性抜群です。
ワイルドトスカーナ
ズッキーニのステーキ
材料（1人前）
- ズッキーニ（ワイルドトスカーナ）　1/4本
- オニオンソース　10g
＜オニオンソースの作りやすい分量＞
- 玉ねぎ　1玉
- チルドドレッシングシェフズオニオン　大さじ4
作り方
- ①玉ねぎをみじん切りにして、飴色になるまでじっくり炒める。
- ②飴色玉ねぎとチルドドレッシングシェフズオニオンを合わせオニオンソースを作る。
- ③ソテーしたズッキーニに②をかける。
作り方
- ①玉ねぎをみじん切りにして、飴色になるまでじっくり炒める。
- ②飴色玉ねぎとチルドドレッシングシェフズオニオンを合わせオニオンソースを作る。
- ③ソテーしたズッキーニに②をかける。
（ポイント）
旨み、酸味、風味のバランスが良いドレッシングに、炒め玉ねぎを加え、よりコク深く濃厚な味わいのソースに仕立てました。
合わせる野菜は、イタリア由来の固定種であるズッキーニ「ワイルドトスカーナ」。肉厚で加熱すると甘みが引き立つ特性に、この特製ソースが絶妙にマッチします。