vol.3　－せきらら－

「渋谷きんぼし」「びゃく」「せきらら」の3店に共通する名物が、秋田野菜を使用したおばんざいメニューです。経営母体であるマルホの池上善史社長のご婦人の実家でもある、秋田県秋田市の老舗青果店「保坂青果」から仕入れる旬の秋田伝統野菜が商品力の要になっていますが、せきららが掲げるフードテーマが「飾らない料理」。
店長の藤野廉さんは「余計な食材、味付けを加えずに野菜本来の味わいで勝負すること」とその意味を説明し、さらに「これがけっこう難題なんです。“映える工夫”を封印しつつ、それでも目を惹く料理に仕上げるために試行錯誤を重ねています」と続けます。

せきららはおばんざいメニュー12品をラインアップしていますが、その商品開発には2つの前提条件が設定されています。「肉と魚介を使用しないこと」と「2種以上の野菜を組み合わせること」です。
肉と魚介を使用しないのは、「野菜が主役の料理」であることを際立たせるためで、「少量でも肉味噌や酒盗などが加わると後口が野菜の風味ではなくなってしまう」と言います。
一方、2種以上の野菜を組み合わせることには、商品力アップと原価コントロールという2つの目的があります。

一方、「秋田野菜のみで料理を完結させることができればいいのですが、それだと原材料費がどうしても嵩んでしまいます」と藤野さん。「秋田野菜に広く流通している食材を組み合わせることで料理の彩り、味わい、食感に変化を出しつつ、原価を抑えることにもつながります」
また、おばんざいはメニューの個性化を重視して同一の食材は使用しませんが、冷菜、温菜、土鍋めしの食材としても活用しています。
「おばんざいメニューで使用する食材を軸にして他のメニューを組み立てています。これによっておばんざいの仕込みが他のメニューの仕込みも兼ねるため、調理が効率化されるとともに食材を余すことなく使い切ることができます」（藤野さん）

そのわかりやすいメニュー事例が「三関セリと生姜つくね しゃぶしゃぶ」です。
三関セリの特色は30cm以上に長く伸びた根っこで、歯応えがあり、甘味と旨味が詰まっているため、地元ではきりたんぽ鍋の定番具材として用いられています。その食材特性をストレートに活かしたのが、しゃぶしゃぶというスタイルです。

せきららでは常時50種ほどの野菜を使用しており、おばんざいメニューに使用する野菜は25種を超えます。調理オペレーションにおいては、仕込みに手間をかけ、注文後の調理を盛りつけのみにできることがおばんざいの特色です。そこに料理のプラスアルファの価値を生むために工夫しているのがタレづくりです。

また、焼き物の1品として用意している季節野菜のグリル焼きでは、春メニューの新玉ネギのグリルには蕗味噌を合わせますが、初夏メニューの赤茄子には桜エビのおろしダレ、冬メニューの下仁田ネギには鯛味噌を組み合わせ季節感と商品の個性化を図っています。

三軒茶屋は東京都内でも有数の外食激戦区ですが、野菜メインのおばんざいはそうした街の特性にもマッチしています。「飲み歩きの文化が根付いている三軒茶屋は2軒目、3軒目ニーズが大きく、男女を問わず、おひとり客の軽い晩酌や食事の利用も少なくありません。おばんざいは少量多品種の注文にぴったりの料理ですから、そうした幅広い客層、利用動機に応えられるわけです」と藤野さん。
さらに「ファーストオーダーであふれる野菜6種盛りを注文されたお客さまが締めにふたたび3点盛りを頼まれることも珍しくありません」と続けます。それが客単価アップにつながっていますが、胃に負担をかけないヘルシーな野菜料理だからこその効果といえそうです。

企画協力：株式会社柴田書店