ふっくらジューシー!
ハンバーグの基本レシピ

塩を入れてこねる理由、玉ねぎの下ごしらえによる仕上がりの変化、使うお肉による味わいの違いをご紹介します。

  • 調理時間 25分
  • エネルギー 404kcal
  • 食塩相当量 2.6g
  • 野菜摂取量 96g

※エネルギー・食塩相当量・野菜摂取量は1人分の値

材料(2人分)

合いびき肉 200g
玉ねぎ 1/4個 47g
1/2個 26g
パン粉 大さじ4
牛乳 大さじ2
小さじ
1/2弱
こしょう 少々
ナツメグ 少々
サラダ油 適量

ソース

トマトケチャップ 大さじ2
ウスターソース 大さじ1

つけあわせ

ブロッコリー 6房 90g
ミニトマト 6個 54g

作り方

1下ごしらえをする

・玉ねぎはみじん切りにする。
・卵は溶いておく。
・パン粉は牛乳にひたす。
・つけ合わせのブロッコリーは小房に分け、塩(分量外)を加えた熱湯でゆでて水気をきる。

細かいみじん切り
溶いた卵、牛乳にひたしたパン粉

調理のポイント

きれいに仕上げるために

玉ねぎはできるだけ細かくみじん切りにすると、焼いたときに肉割れを防ぐことができます。

2玉ねぎを炒める

フライパンにサラダ油小さじ2を入れて中火で熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒め、バットに広げて粗熱をとる。

おいしさのポイント

玉ねぎを炒めると、コクと甘みがでます。また炒めることで水分が抜けるので肉となじみやすくなります。

さらにおいしく!

玉ねぎをきつね色になるまでじっくり炒めると、よりコクのある仕上がりになります。

また、玉ねぎを炒めずに生のまま加えると、さっぱりとしたハンバーグになります。そのときはなるべく細かいみじん切りにしてください。みじん切りが大きいと焼いているときにハンバーグが崩れてしまいます。

3合いびき肉に塩を入れてこねる

ボウルに冷蔵庫から出したての合いびき肉を入れ、塩を加えて粘りがでるまでしっかりこねる。

調理のポイント

肉の粘着力は、温度が15度を超えると弱くなっていき、20度を超えると失われます。合いびき肉は冷蔵庫から出したての物を使いましょう。

ひき肉は、他の材料を入れる前に塩を加えてしっかりこねましょう。塩がひき肉どうしのつなぎの役割をしているほかに、肉汁を閉じ込める保水としての役割も果たしており、粘りがでてきます。これはひき肉に含まれているミオシンというタンパク質が塩分によって網目構造をつくるからです。そして熱が加わるとさらに固まるので、ハンバーグがバラバラになったり、焼いたときに割れたりするのを防ぎ、肉汁も流れにくくしてくれます。

肉をこねるとき、手で時間をかけてこねると手の熱で脂が溶け出してしまい、焼いているうちに肉汁と一緒に流れでてしまいます。しかし手を使うメリットは作業が早いことです。手の攪拌力はかなり強いので、1分も混ぜれば十分粘りが出ます。冷蔵庫から出したてのひき肉を使い手で素早くこねましょう。(手の代わりにヘラやすりこ木でこねても、熱で脂が溶け出ることがないのでおすすめです。)

4他の材料を加えさらにこねる

3でこねた合いびき肉に、溶き卵を少しずつ加えて混ぜる。
次に牛乳に浸しておいたパン粉、2で炒めた玉ねぎ、こしょう、ナツメグを加えこねる。

調理のポイント

こね方のコツ

卵はひき肉としっかりなじませたいので最初に加えます。他の材料と一緒に加えると、パン粉や玉ねぎが卵を吸ってしまうのでパサパサの原因になります。

こねすぎに注意しましょう。粘りが強すぎると加熱した時に網目構造がスポンジを絞るように縮み、肉汁が流出してしまうので食感が固くなってしまいます。また肉の粒がつぶれてしまい、風味が弱くなってしまいます。手で素早くこねるか、ヘラやすりこ木でこねて、肉の脂が溶けださないようにしましょう。

おいしさのポイント

パン粉は増量剤の役目をすると同時に、焼いたときに焼き縮みを防ぎます。また肉汁や玉ねぎから出る水分や脂肪を吸収し、うま味を逃がしません。また牛乳を加えることで、うま味とやわらかい食感がでます。

卵はつなぎの役割のほかに、ハンバーグにコクとまろやかさをだしてくれます。

ナツメグは独特の甘い香りのある香辛料で、肉の臭みをとる効果があります。使いすぎると香りが強すぎるので少量にしましょう。なければ使わなくても大丈夫です。

5形を整える

たねを2等分する。両手で数回キャッチボールをするようにして空気を抜き、厚さ2㎝程度の楕円形にまとめる。表面をなめらかにし、中央を軽くへこませる。

両手でキャッチボールする
中央を軽くへこませる

調理のポイント

成形のコツ

手に油または水少々をつけると、肉が手につかず、まとめやすくなります。

ひき肉を混ぜるときに空気も一緒に含んでしまいます。この空気を抜かないと、ハンバーグの中の空気が膨張し、空洞を作ったり、焼き崩れたりする原因になります。

焼いている時に中心部分がふくらんで火が通りにくくなるので、中央をかるくへこませましょう。

表面をなめらかにすると、肉に含まれるミオシンというタンパク質が膜となって肉汁をとどめてくれます。

6両面焼く

フライパンにサラダ油大さじ1/2を入れて中火で熱し、5のへこませた面を上にして入れる。弱めの中火で2~3分焼き、焼き色がついたら裏返してふたをし、弱火で7~8分おいしそうなこげ目がつくまで蒸し焼きする。フライパンはそのままにしてハンバーグだけ皿に盛りつける。

弱めの中火。焼き色がついたら裏返す
こげ目がつくまで蒸し焼き

調理のポイント

ハンバーグを焼くコツ

最初に両面に焼き色をつけることで表面が固まり、ひび割れを防ぎ、肉のおいしさが逃げません。また何度も裏返すと、焼き色があまい部分からひび割れるので、いい焼き色がついてから裏返しましょう。

ふたをして蒸し焼きにすることで、底や上、横からも均一に熱が入るので生焼けを防ぎ、やわらかくてふわっとした食感になります。

竹串をさしてハンバーグの焼き具合を調べる方法がありますが、さしたところから肉汁がでてしまうのでやめましょう。

7ソースを作りハンバーグにかける

6でフライパンに残った肉汁に、ソースの材料を入れてひと煮たちさせる。盛りつけたハンバーグにかける。ゆでたブロッコリーとミニトマトを添える。

[豆知識]

ハンバーグは使う肉によって味わいが変わります。お好みのひき肉を使いましょう。
・牛100%
肉の味がしっかり感じられ食べ応えがあります
・豚100%
やわらかい食感でジューシーに仕上がります。
・鶏100%
カロリーが低くやさしい味わいです。
・牛70%:豚30%
牛肉のうま味を感じ、やわらかくたべやすいです。
・牛50%:豚50%
バランスのいい配合で、牛のうま味も感じられます。
・牛30%:豚70%
やわらかさの中に牛のコクをかんじます。


まとめて押さえておきたい!
おかずの基本レシピ

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